FOOD

Abruzzo in tavola | Cazzillitti di Scanno: la ricetta della Trattoria la Valle

marzo 2, 2016

Durante il mio viaggio di sette giorni in giro per l’Abruzzo ho avuto l’occasione di scoprire, almeno in parte, la gastronomia tipica dell’entroterra di questa regione.

A testimoniare l’antichissima storia e tradizione pastorale, in Abruzzo a tavola non mancano i formaggi e la carne di pecora, ma sono davvero tante le specialità da gustare, dai dolcissimi e coloratissimi confetti prodotti artigianalmente a Sulmona, allo zafferano coltivato nell’altopiano di Navelli, dai vitigni di Montepulciano, alla pasta fresca, punto di forza della gastronomia regionale.

La tradizionale abilità degli antichi maestri pastai d’Abruzzo è nota in tutto il mondo, e questo è grazie anche alle acque purissime delle sorgenti montane, che hanno favorito fin da tempi antichi l’insediamento di una fiorente industria della pasta, prima fra tutti la celebre “pasta alla chitarra“.

Posso assicurarvi che l’amore per la pasta fresca è palpabile in ogni cucina, in ogni trattoria e in ogni negozio alimentare d’Abruzzo. Oltre alla tradizionale pasta alla chitarra ho avuto la piacevole sorpresa di scoprire una nuova tipologia di pasta durante una cena in una tipica trattoria di Scanno: i cazzillitti con grano di Solina.
I cazzillitti pare siano un piatto tipico di questo meraviglioso borgo medievale arroccato tra le montagne dell’Appennino e la farina di Solina non è altro che una delle più antiche varietà di frumento, che risale fino all’epoca dell’Impero Romano e viene coltivata biologicamente sugli altopiani aquilani.
La peculiarità di questo grano è che non ha mai subito innesti o contaminazioni, perchè ha già per natura una grande resistenza al freddo e ai parassiti.

Se visitate, come me, Scanno d’inverno, potete trovare i cazzillitti conditi con il cavolo nero stufato e la ricotta salata (quelli in foto sotto), ma se visitate Scanno durante la primavera, che coincide con la stagione di raccolta degli “Orapi”, ossia gli spinaci selvatici che crescono tra le sue montagne, potete gustare i classici “Cazzillitti con orapi e fagioli“.

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Cazzillitti di cavolo nero alla Trattoria La Valle di Scanno, Aquila

E’ così che, in una fredda serata in uno dei borghi più belli d’Italia, incastonato tra i profili delle montagne, mi riscaldai con un bicchiere di Montepulciano d’Abruzzo e riempii lo stomaco, affamato dopo giorni di cammino, con i nostri “cazzillitti”, accolta dalla tranquilla e calda atmosfera della Trattoria La Valle di Scanno.

Antonella e Dario, i titolari della Trattoria La Valle mi hanno lasciato la loro “ricetta della casa”, che prevede tutti prodotti locali di ottima qualità, ma che possono essere comunque sostituiti con le alternative locali, per portare su tutte le tavole un po’ di Abruzzo. Inutile dire che i primi giorni di primavera vagherò per i mercati di Bologna in cerca dei famosi orapi, per cucinare, con un po’ di nostalgia, questo piatto abruzzese ricordandomi di una terra dai mille volti.

Ecco quindi a voi la ricetta, per 4 dosi molto abbondanti (perchè si sa, vorrete il bis):

Cazzillitti con orapi e fagioli

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Preparazione dei cazzillitti alla Trattoria La Valle di Scanno, Aquila

Ingredienti per la pasta:
-500gr di farina di Solina
-300 ml di acqua appena portata a bollore

Ingredienti per la salsa:
-300 gr di fagioli borlotti già lessati
-600 gr orapi o spinaci selvatici già lessati (dei quali avrete tenuto da parte l’acqua di cottura dove andrete a cuocere gli gnocchetti)
-1 spicchio d’aglio rosso di Sulmona
-4 alici dissalate
-mezzo bicchiere di olio EVO

Procedimento:
Su una spianatoia porre la farina a fontana. Porre l’acqua sul fuoco, dovrà essere spenta appena prima che raggiunga il bollore.
Versare l’acqua sulla farina piano piano e con una forchetta cominciare ad impastare.
Quando la farina avrà assorbito tutta l’acqua e l’impasto non risulterà troppo appiccicoso, continuare ad impastare con le mani.
Quando l’impasto sarà diventato liscio, non più appiccicoso, compatto ma non duro lasciarlo riposare per qualche minuto sotto una ciotola.
Nel frattempo preparare la salsa versando in una padella l’olio e l’aglio a rosolare. Togliete poi l’aglio e aggiungete le alici che lascerete sciogliere nell’olio. Aggiungere gli spinaci, farli insaporire e poi i fagioli. Regolare di sale se necessario e se troppo asciutto aggiungere un pò dell’acqua di cottura degli orapi.
Mettere sul fuoco l’acqua di cottura delle verdure e riprendere l’impasto.
Fare dei serpentelli di circa 1,5 cm di spessore, effettuate dei tagli diagonali ogni 4 cm così da creare tanti piccoli tronchetti(dovrebbero entrarci almeno due dita quando li lavorerete).
teneteli con due dita ed il pollice premendoli leggermente e facendoli scorrere verso di voi, ottenendo così degli gnocchetti.
A lavorazione ultimata versateli dentro l’acqua di cottura, sono pronti dopo circa 6 minuti, ma potete tenerli qualche minuto in più o in meno a seconda del vostro gradimento, è una pasta che non scuoce facilmente.
Versateli nel condimento già preparato facendoli ripassare in padella aggiungendo se necessario un pò d’acqua di cottura.
Ottimo con una grattuggiata di pecorino semistagionato scannese.

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